Le Poinçon, maison bien nommée à la gare de Guéthary (64), privilégie le produit et les saveurs.
Paul Dubertrand est « un touche à tout » doué. Né dans une famille de bouchers (3 générations) de Lit-et-Mixe (Landes), il est venu naturellement dans les métiers de bouche. On pourrait le croire dilettante -l’impression qu’il donnait à Zoko Moko à Saint-Jean-de-Luz-, c’est plutôt qu’il ne se prend pas au sérieux et a un rapport ludique, voire naïf, à la cuisine. Voici qu’il réapparaît après une parenthèse de chef à domicile.
La terrasse a vue directe sur le quai, la voie ferrée et… l’océan
Comme il a mûri, qu’il est bien accompagné – il partage sa vie avec Marilys Bastiat, naturelle et cordiale -, qu’il n’a pas changé de convictions – le produit frais à bloc -, que les sensations sont intactes – l’envie de délivrer « sa » petite musique-, le Poinçon est en train de devenir une référence et un passage obligé. C’est, à coup sûr, le buffet de la gare le plus dépaysant. La terrasse a vue directe sur le quai, la voie ferrée et… l’océan. Un TGV et deux TER s’arrêtent chaque jour devant cette adresse inédite où chambre froide et congélateur sont bannis et où le mobilier composé de tabourets métalliques, chaises en formica et banquette ferroviaire donne l’ambiance. La simplicité est la règle, ce n’est pas l’endroit à la mode où afficher son ego. On est bien au-dessus de son assiette et les tarifs sont sages.
« Cuisine du marché et bar à manger » : la courte présentation qui figure en haut de la carte version bistro (le midi) et de la carte tapas et raciones (le soir) dit l’essentiel. Il existe deux moments de dégustation différents.
Le soir, le bar et les cocktails permettent de prolonger le plaisir en profitant du site et du talent de Nicolas, le professionnel des mélanges. Paul Dubertrand, lui, ne quitte pas sa cuisine de poche et sa plancha où il cuit les chipirons frais du pays, le poulpe, les palourdes, les coques, la pièce de bœuf en version picata (taillée et servie émincée), les piments espagnols de padron (provenance la Galice), les nuggets de poulet… (de 6 € à 14 €).
Des plats qui se remarquent, tels le burger d’agneau façon kefta accompagné de fromage de brebis, de tomate, de frites maison et de sauce tartare
On recommandera le soir, les légumes du marché crus et cuits, les graisserons et le pâté maison ainsi que la sélection de sardinillas ibériques (petites sardines).
Le midi, la carte, éveillée, offre des plats qui se remarquent, tels le burger d’agneau façon kefta accompagné de fromage de brebis, de tomate, de frites maison et de sauce tartare (16 €) ou le pavé de merlu de ligne à la plancha associé à une cocotte de fenouil et d’asperges et à des légumes aux agrumes (17 €) ou encore le moelleux à la pistache servi avec un confit de tomate au poivre et à la vanille (8 €).
La cave donne le premier rôle aux vins « faciles » de plaisir et de partage. On signalera pour le rouge la Ferme du Mont côtes du Rhône « première côte » 2013 (25 €), pour le blanc les Galets Jurançon sec (28 €), pour le rosé le Château de Valcombe « Costières de Nîmes » (22 €). Vin au verre de 3 à 4,50 €.
Un article de Jacques Ballarin publié dans le Mag Sud Ouest le samedi 13 juin 2015. Photos Jean-Daniel Chopin.
Le Poinçon, 94, rue du Comte Swiecinski, Maison du Chef de Gare, 64210 Guéthary. 05 59 26 57 44
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