La Landaise a rejoint son père, Jacques, et son oncle, Jean, à Magescq (40). Et ce n’est pas pour faire de la représentation.
« C’est génétique. » A 28 ans, Clémentine Coussau n’a jamais douté de sa vocation. Son père, Jacques, étant spécialiste du vin, elle lorgna d’abord la sommellerie avant d’opter pour la cuisine. Elle suivit donc l’exemple de son oncle, Jean, deux étoiles au Relais de la Poste, à Magescq.
Aujourd’hui, Clémentine incarne la cinquième génération, prenant la suite de deux ancêtres restaurateurs à Laluque et à Herm dans les Landes ; et de son grand-père, Bernard Coussau, installé à Magescq en 1952 au bord de la Nationale 10. Elle veut être la garante de la continuité d’une maison réputée pour la valorisation du patrimoine gastronomique régional. Clémentine est arrivée en catimini il y a un an à Côté Quillier, l’Auberge Coussau, la table annexe du restaurant gastronomique.
On l’aura compris, Clémentine ne fera pas la révolution
Le lycée hôtelier de Toulouse, l’Institut Paul Bocuse à Lyon, Alain Dutournier, Juan Mari et Elena Arzac, Régis Marcon, Jacques Chibois : Clémentine a bien négocié son parcours. Malgré son patronyme, on ne lui a « pas fait de cadeau et on n’a pas été tendre », précise-t-elle, préférant oublier la rudesse du métier et les dérives machistes. « Cela endurcit ». En début d’année prochaine, elle rejoindra son oncle Jean Coussau. Elle s’y prépare sans perdre de vue l’identité de l’adresse de Magescq. On l’aura compris, Clémentine ne fera pas la révolution. Et, le voudrait-elle, que le commentaire de Jean-Luc Petitrenaud à l’endroit de son oncle, la freinerait : « Vous êtes furieusement revenu à la mode », en référence à la période révolue de la cuisine moléculaire et cérébrale.
La benjamine de la dynastie honorera le saumon de l’Adour et sa sauce béarnaise, le foie gras aux raisins, le magret de pigeon, la truffe, les pibales, la sole aux cèpes. A Côté Quillier (3 formules, entrée et plat ou plat et dessert 21 euros, entrée plat et dessert 24 euros, entrée plat et dessert 34 euros), l’andouillette « 5A » est associée à la salade de lentilles vertes du Puy ; le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz à des épinards à la crème de jambon, beurre blanc ; le pavé de gros cabillaud à un risotto au parmesan, sauce à l’encre de seiche.
Clémentine Coussau est capable de s’extraire de la photo de famille et d’innover comme lorsqu’elle propose les gambas à la plancha dans un bouillon citronnelle coco d’une pureté absolue. Ou lorsqu’elle rend la tête de veau gourmande en la détournant de la recette traditionnelle (le mou et le gélatineux) pour lui substituer le croustillant (cuisson à la plancha), et l’accompagner de légumes oubliés et de l’indispensable sauce gribiche.
Pour les desserts, on signalera le blanc-manger aux fruits frais et la crème brûlée à la vanille. C’est l’avantage de la seconde table, moins onéreuse, les vins s’adaptent à tous les budgets avec des premiers prix à 16 euros et à 21 euros à l’instar du château galand bordeaux supérieur 2010 et du vin du pays de l’Hérault 2010 Catherine Bernard.
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest Le Mag le samedi 02 mai 2015. Photo Loïc Dequier.
Côté Quillier Auberge Coussau : 26, avenue de Maremne, Magescq (40). Tél. 05 58 47 79 50.
