Préparation : 45 min (24 h à l’avance)
Ingrédients pour 10 personnes :
- 4 kg de petits poireaux
- 2 truffes de 30 g en conserve 1ère cuisson
- Gros sel
Vinaigrette à la truffe (20 cl)
- Fleur de sel
- 20 cl d’huile de pépin de raisin ou d’huile neutre
- 1 jus de citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 truffe de 40 g en conserve 1ère cuisson
- jus de truffe
- sel
- poivre du moulin
Préparation de la vinaigrette à la truffe
Déposez la truffe de 40 g et le jus de truffe dans le bol du mixer. Réduisez-les en pommade.
Pressez le citron. Versez son jus sur la pommade de truffe. Ajouter le vinaigre de Xérès et ensuite l’huile. Assaisonnez de bon goût. Mixez 20 secondes. Ajoutez 5 cl d’eau bouillante à la vinaigrette. Mixez encore 20 secondes. Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement.
Préparation de la pressée de poireaux
Épluchez et lavez minutieusement les poireaux afin de retirer toute la terre. Attachez-les en botte 5 par 5 avec de la ficelle de cuisine.
Faites bouillir 6 l d’eau avec le gros sel. Plongez les bottes de poireaux 2 par 2 dans l’eau bouillante. Laissez bouillir pendant 12 à 15 min environ selon la grosseur des poireaux. Vérifiez la cuisson avec la pointe du couteau. Égouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau glacée. Égouttez à nouveau. Tapissez la terrine avec le papier d’aluminium en le laissant déborder largement.
Coupez les poireaux à la longueur de la terrine puis disposez-les côte à côte à plat dans la terrine en plaçant le blanc du même côté. Salez et poivrez. Recouvrez d’une autre couche en posant le vert sur le blanc de la couche précédente (c’est-à-dire tête-bêche).
Salez et poivrez.
Renouvelez l’opération jusqu’à ce que la terrine soit pleine. Recouvrez la dernière couche de poireaux de papier d’aluminium.
Posez la planche au-dessus en appuyant. Retournez la terrine sur un plat. Placez des poids de 2 kg sur la terrine retournée pour que l’eau des poireaux s’écoule.
Mettez au réfrigérateur pendant une demi-journée, toujours sous presse. Coupez les truffes en très fines lamelles. Au moment de servir, démoulez délicatement la terrine, et à l’aide d’un couteau coupez, toujours délicatement, des tranches de 2 cm d’épaisseur.
Placez une tranche de terrine de poireaux sur chaque assiette. Nappez de 4 cuillerées à soupe de la vinaigrette. Décorez avec les lamelles de truffe et déposez quelques grains de fleur de sel.
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