Ingrédients pour 4 personnes :
- 10 feuilles de choux
- 4 cous de canard
- 60 g de foie gras de canard
- 2 l de graisse de canard
- 100 g de crépine
- 70 g d’échalotes
- gros sel, persil plat, piment d’Espelette
La veille, mettre les cous de canard au gros sel pendant une nuit. Les cuire ensuite
dans la graisse de canard pendant environ 3 heures à feu doux. Les décortiquer
et les couper en petits morceaux.
Faire revenir les échalotes ciselées avec la chair des cous. Réserver dans un saladier.
Couper le foie gras en petits cubes. Les ajouter à la chair des cous.
Ajouter le persil ciselé. Rectifier l’assaisonnement.
Faire blanchir les feuilles de choux à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir.
Étaler les feuilles de choux, puis les remplir du mélange (foie et chair des cous)
en formant des petites boules.
Les enrouler de crépine et les faire légèrement dorer dans un peu de graisse. Servir.
Recette de Jean-Pierre Xiradakis parue dans Sud Ouest Gourmand n°7
