Le nombre de couverts est limité à Agape et, du coup, la régularité est la première vertu de ce restaurant angoumoisin.
Françoise et Mickaël Gallas sont des passionnés. Ils n’ont pas choisi la facilité en renonçant à travailler chez les autres et en s’offrant un petit et modeste « chez soi », place du Palet, dans la vieille ville, à Angoulême. Lui est aux fourneaux, elle en salle, la carte, courte, suit les saisons. Le midi, le menu retour du marché (19,50 €) dépasse rarement les 12 couverts, le soir, le menu à 31 euros, distingué d’un Bib Gourmand dans le Michelin, a une meilleure audience mais, pour éviter l’irrégularité, le couple accepte 18 couverts, pas plus. Quand vous acclimatez les produits frais, que vous êtes dans le protocole de la longue transformation, il faut des bras et du temps. Le chef est seul, donc il préfère refuser du monde ; c’est l’assurance de ne pas décevoir. Ici, nous sommes donc dans le cousu main, le sur-mesure. Les plats sont aboutis, la précision des cuissons, la justesse des assaisonnements, des jus et des sauces se remarquent, les mariages des saveurs s’accordent.
Il suffit aussi de parler avec Mickaël pour se convaincre des vertus de la cuisine vivante
La cuisine trouve son accomplissement dans la salle : Françoise Gallas, dynamique et concernée, est l’ambassadrice des coquilles Saint-Jacques juste snackées –un aller-retour à la poêle – servies avec des légumes-racines tels que topinambour, panais, crosne, scorsonère caramélisés et une sauce poularde dans une alliance terre et mer superbe. Elle l’est également avec le perdreau en crépinette accompagné d’un confit de chou rouge aux poires et d’un jus de rôti parfumé aux baies de genièvre. Elle met des mots sur l’inspiration du chef et les combinaisons des saveurs, donne du sens, transmet une conviction, et le plaisir en est renforcé.
Il suffit aussi de parler avec Mickaël pour se convaincre des vertus de la cuisine vivante, qu’il s’agisse des différentes opérations pour obtenir le confit de chou rouge – il fait suer le chou, le déglace, le lie avec le miel – ou réaliser une purée diablement gourmande montée au beurre et à la crème et dédiée exclusivement à la pomme de terre Pompadour, fine et fondante.
Le sur-mesure est la marque de fabrique du cassoulet de homard aux saucisses de canard séchées et fumées coulis de crustacés, le plat vedette du restaurant , un cyclone immobile de goûts et de parfums ; les mogettes (haricots blancs secs) entrent dans la composition, le homard est ébouillanté, décortiqué et émincé en médaillons, le plat, légèrement flambé au cognac, est servi dans une assiette creuse. On mentionnera également la noix de ris de veau dorée sauce aux cèpes et jus corsé, les huîtres spéciales pochées en velouté parmentier et le baba au rhum et fruits rouges.
Pour les vins on signalera le château le bourdieu, médoc 2011 (36 euros) et un pomerol, le château la pointe 2007 (65 euros).
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest le Mag le 24 janvier 2015. Photo Céline Levain.
(1) Agape restaurant, 16, place du Palet à Angoulême (16). Tél. 05 45 95 18 13. www.l-agape.com
