Cuisson : 15 mn
Repos : 15 mn
Préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes
PELOTE
– 2 pigeons entiers
– 250 g foie gras cru extra
-4 feuilles de blette
-1 kg de pomme de terre amandine grosse
-Fleur de sel
-Poivre du moulin
JUS
-1 tête d’ail
-2 échalotes coupées en rondelles
-50 g de beurre doux
– 5 cl d’huile de pépins de raisins
-1 l de fond blanc de volaille
Pour le jus
- Videz les pigeons, désossez-le en retirant les poitrines et les cuisses.
- Taillez en morceaux les carcasses et faites-les rôtir vivement à huile de pépins de raisins. Lorsqu’une coloration blonde et homogène est atteinte, ajoutez les gousses d’ail en chemise et laissez suer.
- Dégraissez et ajoutez le beurre et la garniture aromatique en remuant afin d’empêcher les sucs de coller et de brûler.
- Déglacez avec du fond blanc de volaille puis laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux et bien clarifié.
- Passez à l’étamine, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Pour la pelote
- Retirez la peau de chaque filet de pigeon, taillez des escalopes de foie gras du même poids que chacun des filets et assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
- Amalgamez le foie gras et le filet de pigeon en formant des boules régulières. Enveloppez-les dans une feuille de blette préalablement ébouillantée 20 secondes puis rafraîchie.
- Epluchez les pommes de terre puis réalisez des filaments à l’aide du rouet à légumes.
- Entourez la boule de pigeon et foie gras dans les filaments de pomme de terre en salant légèrement au fur et a mesure. -Cette opération doit être régulière (1 cm de filaments de pomme de terre autour)
- Plongez cette boule dans une friture à 160° durant 15 minutes environ.
- Laissez reposer et égoutter sur un papier absorbant 15 minutes de plus avant de la trancher en deux et de servir aussitôt avec le jus réduit.
Une recette du chef Christophe Girardot, de la Guérinière, à Gujan-Mestras, publiée dans le magazine Sud Ouest Gourmand (automne 2014)
