Frédéric Schueller, de l’Atelier des chefs à Bordeaux, s’intéresse au siphon. Un ustensile qui, en plus d’être pratique, permet des créations originales.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le siphon :
- 4 concombres
- 0,9 g de gomme de xanthane
- une pincée de sel fin
- 3 tours de moulin à poivre
Pour la partie 1 :
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de graines de sésame blanc
Pour la partie 2 :
- 1 betterave rouge crue
- 1 pomme granny smith
- 3 pincées de sel fin
- 2 pincées de piment d’Espelette
- 3 gouttes de Tabasco rouge
- 1 cl d’huile de sésame
- 1/2 branche de romarin
Préparation du soda de concombre :
Éplucher les concombres puis les passer à la centrifugeuse. Assaisonner 50 cl de jus de concombre avec du sel fin et du poivre du moulin. Ajouter la gomme de xanthane puis mixer. Verser la préparation dans un siphon et insérer une cartouche. Disposer ensuite au frais pendant 30 minutes.
Préparation de la nougatine de sésame :
Dans une poêle, disposer le sucre semoule et le laisser caraméliser. Ajouter ensuite les graines de sésame et mélanger pour les colorer. Placer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau, puis la laisser refroidir. La mixer ensuite grossièrement.
Préparation du shot de betterave :
Éplucher la betterave crue puis la tailler en brunoise. Effeuiller puis ciseler le romarin.
Tailler la pomme en brunoise. Dans une poêle, faire suer la betterave à l’huile d’olive, ajouter le romarin et assaisonner de sel fin, piment d’Espelette et Tabasco. Débarrasser et laisser refroidir. Mettre la betterave dans un bol puis ajouter la brunoise de pomme et l’huile de sésame. Rectifier l’assaisonnement.
Finition et dressage :
Remplir des « shooters » aux trois quarts de brunoise. Compléter avec le soda de concombre et finir par des éclats de nougatine de sésame.
Le plus du chef :
Vous pouvez utiliser de la betterave cuite, en la faisant suer beaucoup moins.
Un commentaire sur "Shot de betterave acidulée au romarin, soda de concombre et nougatine de sésame"
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