Le Grain de Sel, dans la vieille ville à Périgueux (24), est une bonne halte pour se faire plaisir à un prix modéré.
Sans s’être jamais mis en avant, Alain Banier possède sans l’ombre d’un doute sûreté et inspiration. Il avait fait durant dix ans du Clos du Roy, à Saint-Emilion une adresse prisée, où les propriétaires avaient leur rond de serviette. La vie était devenue un long fleuve tranquille. Manquait le grain de sel que le Girondin est allé chercher à Périgueux. Et les fidèles n’hésitent pas à faire le déplacement en Périgord. La cuisine est toujours aussi maîtrisée et savoureuse et les prix ont diminué. D’où un menu à 31 € (entrée-plat-dessert) que le guide Michelin a distingué par un Bib Gourmand.
Alain Banier incarne la cuisine d’auteur. Au pays du foie gras, de la truffe, des cèpes, du magret et du confit, il se fait remarquer en donnant le beau rôle à la marée. Le poisson sauvage arrive en provenance de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, en Vendée, et du port de La Cotinière, en Charente-Maritime. Intransigeant, le chef ne veut pas entendre parler du poisson d’élevage : « C’est insupportable, le gras pue à la cuisson. » Le produit est de haut niveau comme le maigre ou le merlan de ligne. Le premier figure dans le menu à 31 €. Cuit impeccablement (le pavé est saisi à la plancha), le poisson est accompagné d’un jus pur (la réduction d’une béarnaise sans jaune d’œuf), de moules de bouchot et de carottes. L’association de la sucrosité (les carottes) et du iodé (les moules) est bien vue. Ces petites touches des jus augmentent le goût et rendent le produit plus désirable.
Les langoustines sont juste saisies et proposées avec un risotto de courgettes au lard et parmesan
C’est vrai également pour le jus au poivre vert de Malabar qui accompagne la lotte au chorizo. Ou même pour le jus à l’huile de sauge qui accompagne le quasi de veau poêlé. Les langoustines sont juste saisies et proposées avec un risotto de courgettes au lard et parmesan. Les encornets se présentent de deux façons : mijotés à l’encre et grillés avec pomme de terre, ail et huile d’olive. Le pigeon en filet est poêlé aux épices et la cuisse confite. D’autres plats figurent également parmi les incontournables de la maison tels le foie gras chaud, les girolles et pommes de terre de Noirmoutier. Pour les desserts, on choisira le cannelloni chaud au chocolat noir, glace au poivre doux, sauce fève de tonka.
Outre le menu attractif à 31 €, d’autres formules existent à 35, 40, 43 et 49 € ; à 23 et à 29 € les midis, sauf jours fériés. La carte des vins valorise les bouteilles du sud-ouest sans occulter les autres vignobles, dont le bourgogne. On mentionnera le château de la Jaubertie Bergerac blanc « mirabelle » 2012 (30 €), le pécharmant rouge château terre vieille 2010 (26 €) et le château fleur cardinale 2007 Saint-Emilion grand cru classé (60 €). Vin au verre à partir de 4 €.
Un article de Jacques Ballarin paru dans Sud Ouest Le Mag. Photo Jean-Christophe Sounalet.
Restaurant Le Grain de Sel, 7 rue des Farges, 24000 Périgueux (24). Tel : 05 53 53 45 22
