Chez les Gesta, à Castelnau-Barbarens au cœur du Gers, cela fera 38 ans cette année que l’on élève des canards gras pour les transformer en confits, foie gras, magrets, rillettes et autres délicieuses spécialités. Une affaire de famille puisque les deux fils de Marie-Noëlle et Daniel, ainsi que l’un de leurs gendres, travaillent dorénavant à leurs côtés.
1 100 canetons sont élevés toutes les 4 semaines pour être gavés avec les céréales de l’exploitation dans les meilleures conditions possibles. « Nos canards nous connaissent depuis leur 1er jour et nous les gavons de manière traditionnelle entre nos jambes, afin de limiter leur stress », explique Marie-Noëlle. Aux visiteurs qu’elle reçoit dans les chambres d’hôtes qu’elle a ouvertes il y a 12 ans, elle fait visiter avec plaisir l’élevage et la conserverie. Les Gesta sont en effet soucieux de respect de la clientèle. Ils considèrent que la vente directe est un moyen de faire bénéficier leurs acheteurs de prix corrects.
Des clients qui viennent de loin pour déguster les recettes de Marie-Noëlle. Dans sa ferme auberge, la cuisinière émérite prépare tout elle-même. De l’assiette gasconne, qui donne à goûter la quasi-totalité des produits obtenus à partir du canard gras, jusqu’à la croustade aux pommes. Désireuse de partager son savoir-faire culinaire et ses tours de main, elle propose, d’octobre à avril, des stages sur deux jours pour apprendre à découper le canard gras et à le transformer. Chacun repart alors avec six préparations différentes.
Article de Patricia Marini-Metge publié dans le Mag Sud Ouest le samedi 27 septembre 2014.
Ferme d’en Castéra- 32450 Castelnau-Barbarens- Tél. 05 62 65 98 65. www.fermeencastera.com
