Le restaurant de Christophe Pascal, quai des Corsaires, à Bayonne, est le fief de la cuisine généreuse.
« Je donne à manger car ici personne ne fait semblant. » Né en Allemagne, Christophe Pascal n’est pas un enfant du Pays basque… mais cet épicurien, aidé de sa compagne Nathalie (une Basque pur jus) plébiscite les manières de table locales. Et cela dure depuis seize ans.
Le Bayonnais, restaurant récemment embelli par le couple, situé devant la Nive, quai des Corsaires, est une référence à Bayonne comme l’est la Grange, la table chic de Jacques Diharce ou le Cheval Blanc, la table étoilée de Jean-Claude Tellechea. Aux beaux jours, la terrasse, à proximité de la rivière et avec vue sur l’autre rive, donne à l’apéritif un parfum de guinguette. Le ton est donné, la salle joue la connivence, on y est un peu en débordement de soi, hors des codes et des usages de la restauration gastronomique.
On est bien au-dessus de son assiette et on en a pour son argent
Christophe Pascal n’envie pas la cour des grands. Il aime prendre un joli produit et le mener à son terme : atteindre le meilleur, avec des cuissons impeccables et des assaisonnements justes. Un point à souligner alors que la cuisine industrielle gagne du terrain, d’autant que ses prix ne dérapent pas. La salade d’anchois frais marinés et le foie gras de canard mi-cuit aux épices, deux entrées savoureuses (mer et terre) coûtent 12 € et 14 € ; le croustillant de salade de pieds de porc, une entrée canaille et gourmande, affiche 12 €. On est bien au-dessus de son assiette et on en a pour son argent.
Les chipirons en persillade et bouquet de salade (15 €) sont parfumés et tendres sous la dent, le thon à la plancha aux piments doux du pays (20 €) valorise le produit. L’amateur de thon mange du thon ! Et s’en réjouit. Comme il mange du magret, du pigeonneau, du filet de bœuf ou du carré d’agneau. Chaque fois, l’accompagnement aiguise l’appétit, le caramel aux épices pour le magret, les girolles fraîches – celles d’ici, pas celles des pays de l’Est – pour le pigeonneau, le beurre d’herbes pour le filet de bœuf, les pommes de terre confites pour le carré d’agneau rôti.
Le chef acclimate aussi la truffe fraîche et la propose à un prix avantageux
Les desserts (6 € et 7 €), directs et bons, sont la réplique des entrées et des plats : le blanc manger aux fruits frais en gelée, le parfait au touron sauce chocolat et le financier aux fruits rouges méritent la mention avec l’île flottante maison. La carte des vins, courte, donne le beau rôle aux vins régionaux, les bordeaux notamment avec le médoc Petit Manou 2011 (31 €) ; le château Meillac, bordeaux supérieur 2008 (19,50 €) et le haut médoc La Demoiselle de Sociando Mallet 2006 (57 €).
Le midi, en semaine, menu à partir de 18 €. Pendant la saison de la chasse, la palombe et le lièvre à la royale sont deux spécialités du chef qui acclimate aussi la truffe fraîche et la propose à un prix avantageux.
Un article de Jacques Ballarin publié dans le Mag Sud Ouest du samedi 27 septembre 2014. Photo Nicolas Mollo.
Le Bayonnais, 38, quai des Corsaires, 64100 Bayonne. Tél. 05 59 25 61 19.
