Temps de préparation : 30 min.
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes :
– 2 filets mignons de veau
– 400 g de morilles fraîches si possible sinon déshydratées
– 150 g de jambon Ibaïona
– 30 cl de Jurançon
– 3 dl de fond de veau
– 3 échalotes
– huile, beurre
– sel et poivre
Coupez les pieds des morilles et lavez-les dans plusieurs eaux.
Ciselez l’échalote finement et versez-la dans une casserole avec le Jurançon et 2 dl d’eau.
Laissez cuire 10 minutes et plongez les morilles. Couvrez et faites cuire à petit bouillon pendant 40 minutes.
Pendant ce temps parez le filet de veau de tous ses nerfs et de graisses superflu, piquez-le avec des petits bâtonnets de jambon Ibaïona et faites-le cuire à feu moyen pendant 20 minutes (le veau doit rester rosé à cœur) en arrosant souvent.
Égouttez les morilles en fin de cuisson et réservez-les.
Débarrassez le filet de veau une fois cuit, dégraissez la plaque et déglacez avec la cuisson des morilles.
Laissez réduire à consistance de nappage.
Coupez le filet de veau en médaillons de 2 centimètres d’épaisseur. Dresser-le dans un plat flanqué des morilles, et nappez avec la sauce.
Une recette de Jean Cousseau, chef du Relais de la Poste, à Magescq, publiée dans Sud Ouest Gourmand n°21
