Un pique-nique original, facile à faire, imaginé par un chef, c’est possible ! Aujourd’hui Cédric Béchade (L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion).
Taboulé de boulghour aux légumes
Ingrédients : 400 g de graines de boughour, 800 g de tomates juteuses (pour l’eau de tomate), 3 tomates de couleurs différentes, 1 concombre, 5 oignons nouveaux, 20 pétales de tomate séchée.
La veille, préparer l’eau de tomates. Centrifuger les tomates sans le pédoncule et entières. Récupérer le jus, assaisonner de sel de céleri, ajouter dix pétales de tomates séchées taillés en petits dés. Laissez mariner jusqu’au lendemain. Verser sur les graines de boulghour préalablement rincées à l’eau et bien égouttées. Verser le mélange sur le boulghour pendant quelques minutes.
Pour la garniture, tailler les tomates de couleurs en deux, les vider, et les couper en cubes. Ciseler les oignons nouveaux. Éplucher et tailler le concombre en cubes. Ciseler de la menthe, du persil, les pétales de tomates séchées, râper des zestes de citron vert et presser le jus. Mélanger le tout et assaisonner de sauce soja et d’huile d’olive.
Croque-monsieur froids pour dix
Éplucher et tailler en rouelles cinq échalotes. Mettre du balsamique de xérès à hauteur et réduire à sec. Réserver à froid. Laver et ciseler un poireau, étuver dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et du sel fin à couvert. Une fois cuit, réserver. Puis mélanger du mascarpone pour qu’il soit moins compact, ciseler dedans de la ciboulette, ajouter du piment d’Espelette et assaisonner de sel fin. Tailler 20 tranches de 1 cm d’épaisseur de pain aux noix ou aux céréales.
Passer à la confection de chaque croque-monsieur. Toaster une face de chacune des tranches et y étaler une couche de 5 mm de mascarpone, puis de l’étuvée de poireaux. Parsemer quelques échalotes au balsamique de xérès. Poser sur l’une des tartines une tranche de jambon blanc braisé puis une tranche de fromage de brebis bien pressée. Assembler le croque-monsieur. Poêler chacun des deux côtés au beurre clarifié pour que le pain blondisse, et passer le tout au four pendant trois minutes à 180°. Servir avec des pousses de salades.
Tarte aux fraises, gelée à l’Esprit de Pavie et basilic
Ingrédients pour 12 personnes.
PÂTE SUCRE
– 250g de farine
– 105g de sucre glace
– 112g de beurre
– 80g de jaune d’oeuf
CRÈME D’AMANDE PISTACHE
– 100g de beurre doux
– 100g de sucre semoule
– 50 g de poudre d’amande
– 30 g de pâte de pistache
– 2 oeufs entiers
– 10 g de farine
CONFIT DE FRAISE
– 200g de fraise
– 70g de sucre
– 1/2 zeste de citron vert
MOUSSE CHOCOLAT BLANC HUILE D’OLIVE
– 400g de crème fleurette
– 100g de couverture blanche
– 40g d’huile d’olive extra vierge
GELÉE FRAISE/ VIN ROUGE
– 400g de fraise
– 40g de basilic frais
– 50g de sucre semoule
– 250g de vin rouge Esprit de Pavie
– 5g de poivre noir
– 1 zeste d’orange
– 1/2 zeste de citron jaune
– 200g de jus de fraise au basilic
– 100g de vin rouge
– 3 feuilles de gélatine
PÂTE SUCRE
Mélanger tous les ingrédients à raide d’un batteur avec un crochet jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Filmer et laisser reposer 24h la pâte au frigo. Étaler la pâte et foncer 2 tartes de 6 personnes.
CRÈME D’AMANDE PISTACHE
Mélanger le beurre, le sucre à la feuille dans un batteur équipé d’un fouet, ajouter les oeufs puis la farine et la poudre d’amande, ajouter la pâte de pistache en dernier, garnir les fonds de tartes.
CONFIT DE FRAISE
Tailler les fraises en morceaux, ajouter le sucre et le zeste de citron vert, laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse, refroidir. Ajouter le confit de fraise sur la crème d’amande et pistache et cuire au four 15 à 20 minutes à 160°, réserver.
MOUSSE CHOCOLAT BLANC HUILE D’OLIVE
Monter la cerne fouettée au batteur. Chauffer légèrement l’huile d’olive puis verser petit à petit sur la couverture. Quand le mélange est homogène, incorporer la crème montée délicatement. Garnir le fond de tarte quand il est froid jusqu’au bord.
GELÉE DE FRAISE / VIN ROUGE
Dans un cul de poule cuire au bain marie les fraise avec le basilic et le sucre pendant 1 heure, passer au chinois pour récupérer le jus. Porter le vin rouge à ébullition et flamber, ajouter le poivre noir concassé, le zeste d’orange et de citron et réduire de moitié. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide, passer au chinois le jus de fraise et le vin rouge, chauffer et ajouter la gélatine. Couler dans un cercle plus petit que celui des fonds de tarte et filmé, sur des fraises couper en rondelles et dresser dans le cercle. Une fois refroidie posez-la sur la mousse chocolat blanc. Dresser des fraises coupées en quartiers autour de la gelée, ajouter des points de mousse chocolat blanc sur la gelée et des pousses de basilic .
Photo Stéphane Klein
