Le jardin caché de Getaria, la table gourmande de Claude Calvet, est un havre de paix.
Voici une adresse discrète qui n’a pas la vue sur l’océan mais dont la quiétude, la fraîcheur et la sincérité emportent l’adhésion. On ne vient pas ici pour s’afficher, le restaurant, une ancienne pizzeria, se remarque à peine quand on descend l’avenue du général de Gaulle menant au front de mer. C’est justement ce petit éloignement avec l’horizon bleu et la carte postale, qui a décidé Claude Calvet, originaire du Tarn et fils d’agriculteurs, à s’installer dans ce qu’il nomme « le village préservé de Guéthary ».
L’été, le jardin, invisible de l’extérieur, est l’endroit rêvé : la fontaine artisanale est une poterie de la maison Goicoechea, à Ossès (64) ; les combawas, le citronnier, l’oranger, le bergamotier, viennent de chez Michel Dufau, producteur de plants d’agrumes à Eugénie-les-Bains (40) ; un érable du Japon, des platanes et un olivier ponctuent le paysage, et le potager rime avec menthe, pimprenelle, verveine, bourrache, pâtissons… Ajoutez les doux éclairages le soir, le ciel ouvert, le linge basque de la maison Lartigue, l’entrain de Françoise qui prend les commandes, la cuisine savoureuse du chef, vous avez vite compris que Gétaria (le nom de l’établissement) n’est pas l’attrape-touristes. Et, ceci explique cela, les prix ne dérapent pas : le midi menu à 24 euros, entrée et plat ou plat et dessert à 19 €, plat du jour à 14 €, le soir menu carte à 39 euros (10 euros les entrées, 20 euros les plats, 9 euros les desserts).
A la fin du repas, réclamez la limonade à la fleur de sureau et à la bergamote : zéro alcool et ambiance fleurie en bouche
Claude Calvet, qui a travaillé dans de belles maisons (le Palais à Biarritz et Cordeillan-Bages à Pauillac, notamment), valorise le produit et le goût dans des associations qui s’aiment. Le chipiron, « le pied de cochon de la mer », cuit entier à la plancha, est à l’aise avec le croustillant de boudin noir de Philippe Caset, fabricant de conserves à Saint-Palais (64) ; le maigre s’entend bien avec le caviar de courgettes jaunes aux olives ; la truite de Banka, marinée aux myrtilles du domaine Xixtaberri, à Cambo (64), a davantage de peps, tandis que le lait de coco et le citron vert apportent une touche exotique qui embellit le gaspacho de courgettes agrémenté avec de la chair de crabe à l’huile vanillée.
Le paleron de bœuf wagyu, bœuf de race japonaise produit à Burgos en Espagne, juste émincé et saisi à la plancha, a du caractère ; idem pour la fricassée de ris d’agneau à la ventrèche. Enfin, la compotée d’ananas à la cardamone et le moelleux au chocolat à la framboisine cuit dans une cocotte sont de la même veine gourmande.
Quant à la carte des vins, elle privilégie les vins régionaux : le domaine plageolles gaillac est en vue. Demandez à goûter l’apéritif maison, un vin blanc pétillant (méthode gaillacoise) marié à la liqueur de sureau, et, à la fin du repas, réclamez la limonade à la fleur de sureau et à la bergamote : zéro alcool et ambiance fleurie en bouche.
Un article de Jacques Ballarin publié samedi 12 juillet 2014 dans Le Mag Sud Ouest.
Restaurant Gétaria, 360, avenue du général de Gaulle, 64210 Guéthary. Tél. 05 59 51 24 11. www.bistrot-getaria.com
