Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g de foie gras de canard mi-cuit
- 1 l de bouillon de volaille corsé
- 20 g de beurre
- 3 c.s. d’huile de noix
- 1 demie c.s. de vinaigre de Xérès
- 600 g de topinambours roses
- 60 g de truffe fraîche
- 1 bottillon de cerfeuil
- noix de muscade râpée au dernier moment
- sel, poivre noir du moulin.
- Prévoir 1 moule à manqué en Téflon de 15 à 18 cm de diamètre.
Peler les topinambours en leur donnant une forme cylindrique puis les tailler en rondelles de 2 mm d’épaisseur.
Porter le bouillon de volaille à ébullition, y cuire les rondelles de topinambour pendant 5 mn et les égoutter sur un linge. Réserver 5 cl de bouillon.
Tailler la truffe en fines lamelles et trancher le foie gras en « lichettes ».
Réserver 20 g de foie gras. Saler et poivrer ces trois éléments bien étalés sans oublier la râpée de muscade sur le foie gras.
Préchauffer le four à 160-180 °C. Beurrer le moule, le tapisser avec les rondelles de topinambours en les faisant se chevaucher pour obtenir la forme d’une rosace, alterner les couches des 3 ingrédients en terminant par les topinambours.
Couvrir d’une feuille d’aluminium beurrée et presser la préparation à l’aide d’un moule plus petit afin d’obtenir une stratification homogène du gâteau. Cuire au bain-marie dans le four préchauffé pendant 20 mn.
Préparer une vinaigrette tiède : dans une casserole, mélanger le vinaigre de Xérès avec le sel. Ajouter l’huile de noix, 5 cl de bouillon de volaille, les 20 g de foie écrasé sans oublier le poivre. Chauffer doucement.
Au moment de servir, laver et ciseler grossièrement le cerfeuil : démouler le gâteau sur
un plat de service, l’arroser de vinaigrette tiède et le parsemer de cerfeuil grossièrement
ciselé.
Une recette du chef Alain Dutournier
