A Colayrac-Saint-Cirq, près d’Agen (47), depuis 2010, la famille Chiaradia s’est lancée dans la fabrication de pâte à tartiner, la star des petits-déjeuners. A base, bien sûr de noisettes de Cancon.
Une émanation de chocolat fondant, de la pâte à étaler sur du pain grillé. Non, nous ne sommes pas chez le leader mondial de la pâte à tartiner, dans la banlieue de Rouen mais bien à quelques encablures d’Agen où le pruneau se voit concurrencé par ce nectar sucré. A la différence du géant du Piémont, Réal le fabrique sans huile de palme.
Car désormais sur les plages des côtés atlantiques et méditerranéennes, on mange du chocolat et de la pâte à tartiner… lot-et-garonnaise ! La faute, ou grâce à Céline et Fabrice Chiaradia, deux locaux depuis toujours attirés par la cuisine et la confiserie. Petits, ils confectionnaient des gâteaux, plus tard c’est dans la revente de salaisons qu’ils s’orientent. Et puis en 2004, Fabrice émet l’idée de lancer des plaques de chocolat de 3 kilos. Réal est né à Colayrac-Saint Cirq. Un prolongement alimentaire élémentaire. « Tout le monde n’aimant pas forcément le chocolat, on s’est lancé dans la pâte à tartiner en 2010 », livre Céline, co-gérante de l’entreprise. S’ensuit une gamme à tous les parfums, testée, sélectionnée sur le site et commercialisée dans les magasins rose bonbon de la marque. Les stars ? La pâte au spéculoos et feuilletine à base de brisures de crêpes dentelle, qui fait fondre tous les gourmands.
On a la meilleure pâte du monde!
Bientôt celle au spéculoos sera 100% sans huile de palme, comme toutes les pâtes de la chocolaterie. « Suite à la polémique autour de l’huile de palme hydrogénée, réputée pour être cancérigène, nous n’avons pas souhaité utiliser cet ingrédient mais exclusivement des ingrédients nobles », explique Thierry Garcia, directeur industriel de la structure. Soit des noisettes de Cancon, à quelques dizaines de kilomètres de Colayrac, de la poudre de cacao auxquelles sont ajoutés des arômes naturels ou des huiles essentielles pour les fruités (noix de coco, cerise, banane, orange), ou les goûts « biscuits ».
Comment ca marche ? La noisette est d’abord torréfiée à 185°C, broyée et mélangée dans une préparation composée de chocolat de couverture. Sur site, le chocolat en pistoles est fondu jusqu’à obtention de la fonte des cristaux de sucre à 48°C puis recristallisé pour obtenir brillance et fondant. C’est ce chocolat noir qui sera incorporé dans une cuve et mélangé aux autres ingrédients pour composer les pâtes à tartiner.
L’huile de palme est remplacée par du beurre de karité, du beurre de cacao et des huiles fines comme le colza. Toutes ont en commun l’extrait de vanille naturelle. « L’innovation dans la recette, c’est l’utilisation de sucres invertis pour posséder une bonne texture (ce que permettait la graisse de palme) pour un résultat moins pâteux. Du coup, on a la meilleure pâte du monde », sourit il.
Plus de trente tonnes par an
Le pot préféré des enfants ? Sans doute le pétillant, dont les morceaux de sucre provoquent une crépitation surprenante en bouche. Une réaction chimique en fait.
Au final, 32 à 35 tonnes de pâtes à tartiner sont produites chaque année sur le site et 30 sont vendues. Loin, bien sûr, du géant italien. Car c’est un peu le pot du savoir-faire contre le célèbre pot en verre…
Un article de Carine Caussieu publié dans Le Mag Sud Ouest du 22 février 2014.
2 Commentaires sur "En Lot-et-Garonne, des noisettes qui en font des tartines!"
Bonsoir, j’ai acheté aujourd’hui des pots de pâte à tartiner dont celle au chocolat. Sur le pot il est écrit « huile végétale », selon ce qui est dit dans certaines émissions, il semble que cela signifie donc que votre fabrication contient de l’huile de palme. Une vendeuse du magasin d’Agen m’a affirmé le contraire…….. Où est la vérité ? Merci.
Où se trouvent les points de vente de cette pate à tartiner (enseignes, lieux) ?J’habite dans la région de Langon en Gironde. Merci de votre réponse