Charcutier et boucher à Bazas (33), Didier Laffargue partage ses conseils pour réussir la préparation d’une daube de boeuf.
Il faut, tout d’abord, faire revenir dans une cocotte des oignons et des lardons de jambon sec et, bien sûr, ses morceaux de bœuf gras dans un mélange d’huile et de graisse. Pour lier l’ensemble, utiliser un peu de farine. Ajouter les carottes et les champignons de Paris. Couvrir très généreusement l’ensemble avec du vin de Loupiac. Ou parfois de Sainte-Croix-du-Mont.
Laisser mijoter l’ensemble pendant trois ou quatre heures. Et recommencer le lendemain. Ensuite, enlever la viande et laisser réduire le jus. « C’est pour cela qu’il faut être généreux avec le vin au début. » On obtient ainsi une belle concentration de goûts et de saveurs. Recouvrir la viande et la servir ainsi.
Didier Laffargue propose également une daube au vin rouge qu’il réalise selon la même recette. Les daubes au vin blanc et au vin rouge sont proposées pendant la fête des bœufs gras mais aussi en conserve, toute l’année. Elles sont alors réalisées à partir de bœuf de Bazas.
Cette année, il innove en proposant une carbonade flamande. C’est-à-dire une sorte de daube, mais terminée à la bière brune. « On cuisine la viande de la même manière. À la fin, on rajoute de la bière et du fond de veau ainsi que des petits morceaux de pain d’épices… Ça a beaucoup de succès. » Là encore, des carbonades seront cuisinées à l’occasion des bœufs gras.
Bœufs gras qu’on déguste traditionnellement sous forme de belles pièces grillées sur des sarments, qu’on retourne plusieurs fois et que l’on sert avec, à côté, des échalotes, de la fleur de sel et un peu de poivre. Une belle basse côte, bien rassise, fait le bonheur du boucher, qui apprécie aussi un bon pot-au-feu. Ou le bœuf séché. « Les bas morceaux sont valorisés en gelée, en salade… »
