Ingrédients pour 6 personnes :
- Filet de cabillaud : 900 g
– Citron vert : 2 pièces
– Oignon rouge : 2 pièces
– Tomate : 3 pièces
– Poivron jaune : 1 pièce
– Avocat : 1 pièce
– Roquette : 60 g
– Coriandre fraîche : 0.125 botte
– Tranche de pain de campagne : 3 pièces
– Huile d’olive : 2 cl
– Gousse d’ail : 1
– Fleur de sel : 4 pincées
– Poivre noir : 5 g
Pour le ceviche :
Zester les citrons verts et les presser.
Retirer la peau et les arêtes du filet de cabillaud et le tailler en dés. Le mettre aussitôt à mariner dans le jus et le zeste de citron, la fleur de sel et le poivre. Laisser le poisson mariner au minimum 10 min.
Ciseler finement l’oignon rouge. Éplucher le poivron jaune, l’avocat et les tomates, puis les couper en dés. Ciseler la coriandre.
Laver la roquette et couper les tiges si elles sont trop longues.
Mélanger le poisson mariné avec les dés de légumes, l’oignon et la coriandre ciselés.
Ajouter l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Pour le pain à l’ail :
Aallumer le four en position gril.
Tailler les tranches de pain en 6 rectangles de 8 x 4 cm. A l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque rectangle d’huile d’olive, puis le placer sur une grille et le passer au gril pendant 2 min.
Frotter ensuite le pain avec la gousse d’ail préalablement épluchée, coupée en 2 et dégermée.
Dressage :
Dresser le ceviche en assiettes creuses et le parsemer de quelques feuilles de roquette.
Poser un rectangle de pain à l’ail sur le côté.
Une recette de L’atelier des Chefs Bordeaux – 25, rue Judaïque. Bordeaux – 05 56 00 72 70 – www.atelierdeschefs.fr
