Ingrédients pour 4 pers.
Le Velouté :
- 200 g de pommes de terre
- 200 g de topinambour
- 300 g de fumet de poisson
- 200 g de crème liquide
- 100 g de beurre
- 50 g de pâte de pistache
La garniture :
- 4 filets de saint-pierre
- 2 oignons nouveaux
- 100 g de coques
- 30 g de pistaches décortiquées
Pour le velouté : Faites cuire tous ses ingrédients ensemble pendant 35 minutes environ puis mixez-les afin d’obtenir une texture lisse et soyeuse, salez, poivrez, et réservez au chaud.
Après les avoir bien nettoyées, faites ouvrir les coques dans une petite casserole sur un feu vif pendant 5 minutes, sortez-les de leur coquille, gardez le jus filtré pour y cuire les 2 oignons nouveaux coupés en deux pendant 10 minutes.
Faites cuire 5 minutes les filets de saint-pierre avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez.
Torréfiez les pistaches 5 minutes dans une poêle, puis concassez-les.
Dans un bol, versez le velouté bien chaud, disposez les filets de Saint-Pierre, les oignons nouveaux, les pistaches et les coques.
Décorez avec les chips de pommes de terre, et les jeunes feuilles de betterave.
Une recette du chef Aurélien Crosato publiée dans Le Mag Sud Ouest. Photo Céline Vigouroux.
