Chaque samedi de l’été, les éditions de Sud Ouest en Gironde entrent dans la cuisine d’une personnalité locale qui nous parle de sa passion pour la gastronomie. Cette semaine : Patrick Baggio. L’ancien président de l’Ordre régional des architectes est réputé dans la profession pour sa passion et son art de la cuisine.
Ravioles de cabécou au beurre de sauge
Achetez de la pâte à raviole dans une épicerie asiatique, c’est là qu’elles sont les meilleures sauf, bien sûr, si vous voulez vous-même vous la préparer.
Découpez des carrés de 10 centimètres sur 10.
Posez y un quart de bon cabécou au lait cru, déposez un peu de thym et versez quelques gouttes d’huile d’olive.
Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf et repliez autour du cabécou, le jaune d’œuf permet de coller la pâte.
Piquez les bords avec une fourchette.
Faites pocher les ravioles dans l’eau une à deux minutes.
Pour le beurre clarifié, c’est-à-dire ôté de son petit lait quand vous le faites cuire, mettez le beurre à chauffer doucement dans une casserole avec deux ou trois feuilles de sauge pour les faire doucement griller.
Servez dans une assiette et versez le beurre à la sauge sur vos ravioles.
C’est encore meilleur dans une assiette un peu creuse où vous aurez versé un peu de bouillon de poule.
