Ingrédients pour 4 personnes
Pour la BOURRACHE
- 650 grs de bourrache très fraîche
- Eau
- Sel fin
- Un bouquet de persil
- Huile de noisette
Pour le BOUILLON DE LÉGUMES
-18 gr de gousses d’ail écrasées
- 120 gr de carottes émincées
- 60 gr de navets émincés
- 100 gr de poireaux émincés
- 20 gr de céleri-rave en fines tranches
- 80 gr d’oignons émincés
- 80 gr d’oignons verts émincés
- 100 gr de vin blanc
- 800 gr deau
- 10 gr d’huile d’olive
- 64 gr de pois chiches réhydratés la veille
- 1 branche de persil
Pour le BOUILLON D’ALGUE KOMBU
- 500 gr de bouillon de légumes
- 30 gr d’algue kombu (Laminaria japonica) déshydraté
Pour le BOUILLON DE CIBOULETTE ET CITRONNELLE
- 7,5 g de ciboulette
- 5 grs de vert d´ail frais
- 250 grammes de bouillon de kombu
- 7,5 grammes de Citronnelle
- ½ g de xanthane (1gr par litre)
HUÎTRES
4 huîtres Gillardeau 000
PRÉPARATION de la Bourrache :
Prendre les bourraches et séparer toutes les tiges, en réservant les feuilles d’un côté et de l’autre, les tiges. Introduire les tiges dans un bol avec beaucoup de glace et d’eau. Peler et enlever les brins intérieurs et couper en bâtonnets. Introduire ces bâtons dans une passoire posée sur un bol avec de l’eau et de la glace, avec un brin de persil. Réserver comme ça au frigo jusqu´à l´heure de l´utilisation. Lorsqu´on les demande, mettre une casserole au feu avec du sel (12grs de sel par litre d’eau) et de l´eau bouillante et blanchir les batônnets pendant environ 10 secondes avec l’aide d’une passoire. Égoutter et déposer dans un plat et assaisonner avec quelques gouttes d’huile de noisette. Mélanger et vérifier l’assaisonnement et la température, et mettre sur l´assiette.
AVANT LA PRÉPARATION DU BOUILLON DE CIBOULETTE ET CITRONNELLE
PRÉPARATION bouillon de légumes:
Dans un autocuiseur suer, sans les colorer, les légumes pendant 10 minutes.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.
Mouiller avec de l’eau. Fermer le couvercle et laisser mijoter 45 minutes. Ensuite, laisser reposer hors du feu. Lorsque le couvercle de l’autocuiseur peut être ouvert, ajouter le persil et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes, filtrer et laisser refroidir. Garder au frigo.
PRÉPARATION BOUILLON ALGUE KOMBU :
Mélanger les algues avec le bouillon de légumes dans un sac sous vide. Emballer au 100% de vide et laisser 30 minutes à température ambiante. Passé ce temps, intoduire dans une Roner à 60 ° C pendant 45 minutes. Filtrer le bouillon obtenu.
PRÉPARATION BOUILLON DE CIBOULETTE ET CITRONELLE :
Laver la ciboulette sous un jet d’eau froide. Sélectionnez le vert d´ail frais et procéder de la même manière qu’avec la ciboulette.
Retirer dans les deux cas les bouts défectueux, oxydés et brûlés par le soleil.
Blanchir le vert d´ail frais dans de l’eau bouillante pendant 5 secondes, suivi d’un refroidissement à l’eau glacée.
Couper la ciboulette et l’ail ¼ de la longueur en l´introduire dans le Gastrovac avec le bouillon de kombu froid et la citronelle hachée à 55 ° C pendant 15 minutes.
On commence à compter le temps lorsque on arrive à la température indiquée. Refroidir dans un bain d’eau investi à l’aide d’un mélangeur pendant 2 minutes. Passer à travers un tamis fin, ajouter la xanthane, enlever l’air dans l’emballage, passer à nouveau par le tamis et réserver au frigo jusqu’au moment du service.
PRÉPARATION HUÎTRES :
Ouvrir les huîtres et retirer la barbe et le muscle adducteur. Égoutter et réserver l’eau des huîtres. Passer les huîtres sans muscle et barbe par un bain d’eau froide et glaçons (un moment) et les réserver au frigo dans un contenant hermétique dans l´eau des huîtres, jusqu’à son utilisation.
FINITION :
Échauffer les huîtres dans une vaporeuse.
Cuisiner la bourrache à l’eau bouillante pendant quelques secondes. Égoutter l’eau bouillante et sécher avec du papier séchant pour bien enlever le liquide de cuisson. Assaisonner avec quelques gouttes d’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement si besoin et l´introduir dans la salamandre pour récupérer la température.
Laisser prêt le bouillon de ciboulette et Citronelle, parfaitement relié, sans bulles et avec suffisamment de verdure.
PRÉSENTATION :
Disposer comme base de l´huître une petite cuillère de bourrache, et placer sur elle l’huître tempérée. Couvrir d’un côté de l’huître avec un peu plus de bourrache et assaisonner tout avec quelques petites cuillères de bouillon de ciboulette et citronelle.
Recette de Josean Alija chef étoilé du Nerua, restaurant du musée Guggenheim à Bilbao.
