Revue, augmentée, rééditée et conseillée dans les libraires spécialisés, « L’Inde Gourmande » est une référence. Cette « encyclopédie » sérieuse et parfois amusante propose un panorama du maniement des épices et une tentative de traduction de la cuisine indienne pour un usage local.
Dans la préface, André Daguin, raconte comment il a découvert les épices « que notre aveuglement nous avait trop longtemps cachées » et comment Jean Papin « est venu avec dans sa poche la clé du gros cadenas que sont les préjugés ». Les associations d’épices, « jamais arbitraires ou fortuites », sont ici expliquées avant d’entrer dans le détail des 168 recettes prévues pour 6 personnes.
On trouvera comment améliorer les riz, comment élaborer des pains craquants ou moelleux, des feuilletés, des galettes farcies et des chutneys. On découvrira des salades et comment les assaisonner avec légèreté, 25 manières de préparer des légumes et 25 manières d’apprêter les poissons de nos rivières et océans.
Economique ou faste, simple ou compliquée, la cuisine de Jean Papin s’accommode et peut aussi être végétarienne mais c’est au choix. Le poulet et l’agneau, mais aussi le canard et même le bœuf, trouveront des apprêts surprenants et digestes. Côté piment, l’auteur a la main légère. On peut donc cuisiner et goûter (12 fois avant de servir selon la tradition) sans crainte.
« L’Inde Gourmande, encyclopédie de la cuisine indienne », par Jean Papin. Ed. Picquier. 336 pages. 19,50 €.
Article de Joël Raffier, photo Michel Amat.
Un commentaire sur "Jean Papin, le yogi gascon auteur d’un livre de référence sur la cuisine indienne"
BRAVO JEAN, le livre est très bien