Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
- 4 jolis cèpes bien fermes
- 1 c.s. de copeaux de fromage de brebis
- 4 tranches de foie gras mi-cuit de 40 g chacune
- Ciboulette, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive
Sangria :
- 40 cl d’un joli vin rouge sur le fruit
- 1 orange, 1 bâton de cannelle, 1 bâton de vanille, 1 anis étoilée, 1 clou de girofle, 1 citron, 10 grains de poivre noir
- 3 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide et réserver. Mettre le vin dans une casserole et le porter à ébullition. Le flamber puis y ajouter tous les ingrédients de la sangria. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée et laisser infuser une demi-heure à température ambiante.
Filtrer dans une passoire étamine et verser a parts égales dans quatre assiettes creuses.
Réserver au frais au moins deux heures.
Rôtir délicatement les cailles (les laisser rosées : 6 à 7 minutes de cuisson). Les désosser et réserver à température ambiante. Tailler le plus finement possible les champignons, les arroser d’huile d’olive et réserver.
Prendre les 4 assiettes avec la sangria prise, disposer harmonieusement dedans les demi-cailles, les champignons, le foie gras et les copeaux de fromage de brebis. Ajouter des bâtons de ciboulette, un bon coup de moulin à poivre, un trait d’huile d’olive et servir ainsi.
Une recette du chef Yves Camdeborde
