Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de sandre de 140 g
- 400 g de chou
- 50 de lard ou lardons
- 100 g + 20 g de beurre
- 2 tomates
- 60 g de bœuf cru
- 1 carotte
- 1 oignon
- Fond de veau
- 1 verre de vin rouge
- 2 c à soupe de farine
- Bouquet garni
- Sel, poivre
Défaites les feuilles de chou, lavez-les dans l’eau vinaigrée pour les assainir.
Emincez-les et blanchissez-les dans l’eau bouillante.
Faites-les rissoler dans le beurre dans une sauteuse avec les lardons et les tomates émondées et épépinées.
Salez, poivrez. Laissez cuire, fondre voire confire 10 à 15 minutes à feu doux.
Préparez un jus de viande corsé. Pour cela, faites revenir le bœuf, la carotte et l’oignon épluchés et taillés en macédoine, le bouquet garni, dans le beurre. Mouillez avec le vin et le fond de veau, saupoudrez de farine, remuez et faites réduire doucement des trois-quarts.
Désarrêtez le sandre. Si les pavés ne sont pas déjà taillés, faites quatre tranches dans le filet.
Passez les pavés à la plancha, quatre minutes côté peau, une minute côté chair. Jutez avec un votre jus de viande.
Recette de Jean-Paul Guenanten, chef du restaurant Central à Coulon, dans les Deux-Sèvres parue dans Sud Ouest Gourmand. Photo Xavier Léoty.
