Au Chistera, restaurant familial du centre ancien de Bayonne, on est passé maître dans la préparation de l’omelette à la piperade, plus connue sous le nom d’«omelette basquaise ».
Niché rue Port-Neuf, le Chistera mérite bien son nom. Café en 1952, puis restaurant depuis 1959, il a été fondé par Pierre Marmouyet, qui fut, dans ces années 1950, un pelotari renommé, joueur de grand gant, plusieurs fois champion de France. Il a mis fin à sa carrière sportive au début des années 1960, sa profession de restaurateur devenant incompatible avec celle de joueur.
Son fils Jean-Pierre a pris le relais en 1990 avec son épouse Maïté. Lui-même s’est illustré à la pelote basque, mais dans une autre spécialité : la cesta punta. Il a même été professionnel aux États-Unis de 1976 à 1990.
Au Chistera, où quatre personnes travaillent en cuisine, dont Jean-Pierre Marmouyet lui-même, le chef Patrick Bergeres prépare une cuisine traditionnelle à base de produits locaux, notamment basques, bien sûr. L’omelette à la piperade, qu’on appelle plutôt « omelette basquaise », ne figure pas à la carte du Chistera. Mais Jean-Pierre Marmouyet et Patrick Bergeres savent parfaitement préparer ce plat typique du Pays basque. D’autant que la basquaise accompagne plusieurs autres plats, dont le poulet, bien sûr.
Les ingrédients pour 6 personnes :
– 1 bel oignon
– 5 ou 6 piments d’Anglet
– 4 grosses tomates
– 15 à 18 œufs, selon la taille
– sel
– piment d’Espelette
– huile d’olive
– 6 tranches de jambon de Bayonne
1 et 2- Rassemblez les ingrédients
Ayez à l’esprit, comme le rappelle Jean-Pierre Marmouyet, que « le secret de la basquaise, c’est la saison. Quand on a de bonnes tomates et de bons piments, on ne peut faire qu’une bonne basquaise ! »
3- Les oignons et les piments
Il faut commencer par peler l’oignon et l’émincer. Jean-Pierre Marmouyet précise qu’il les achète chez les maraîchers de Saint-Martin-de-Seignanx. On peut ensuite passer aux piments : enlevez d’abord la pulpe, sortez les graines, puis découpez-les en fines lanières. « La saison commence en juillet et se poursuit jusqu’à la fin septembre, précise Jean-Pierre Marmouyet. Avant, j’utilise de la corne de bœuf, autrement dit des piments venus plutôt du sud de l’Espagne, assez gras et moins goûteux que le piment d’Anglet, qui est le piment doux du Pays basque. Si on utilise ce piment dont la chair est moins grosse, il suffit de le couper en quatre dans le sens de la longueur. »
4- Les tomates
Coupez les tomates en petits dés assez grossiers, par la hauteur. Jean-Pierre Marmouyet les achète dans des marchés locaux. À la saison, il se sert chez Jean-Léon Darthayette, à Tarnos.
5- La basquaise
Vous allez maintenant pouvoir passer à une étape décisive, qui est la préparation de la basquaise. Pour cela, mettez un fond d’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez les oignons et faites suer. En termes plus élégants, faites cuire doucement et sans coloration. « Les légumes dégorgent alors leur eau, elle ne s’évapore pas, et l’oignon compote doucement », complète Patrick Bergeres.
6- En trois temps
Comme les piments cuisent plus vite, on les ajoute seulement au bout de cinq minutes, et les tomates en dernier, après cinq autres minutes.
7- Cuisson
En tout, comptez quarante minutes à feu doux, de façon que les tomates ne soient pas acides.
8- Les œufs
Battez les œufs dans un récipient assez haut, salez-les, et ajoutez un peu de piment d’Espelette. « Ils aromatisent et ne sont pas trop piquants », note Jean-Pierre Marmouyet. Commencez par verser une petite pellicule d’huile, de préférence d’arachide, dans une poêle très chaude. Faites cuire à fond, en remuant un peu au départ. Il faut que les œufs restent assez solides et pas trop baveux.
9- Emprisonnez la basquaise !
Versez la basquaise quand les œufs sont assez cuits, et puis roulez-les par-dessus. « Il faut emprisonner la basquaise dans les œufs », résume le chef du Chistera tout en donnant, avec adresse, de petits coups sur le manche de la poêle pour empêcher l’omelette d’adhérer.
10- Et le jambon…
L’omelette basquaise peut être agrémentée de jambon de Bayonne. Pour cela découpez, ou faites découper chez le charcutier, six tranches un peu épaisses. Placez-les dans une poêle à côté de l’autre, et faites à peine poêler les tranches : un aller-retour. Ajoutez-les à l’omelette, et tout est prêt. Et s’il y a trop de basquaise pour l’omelette, le supplément peut être servi en garniture.
Texte : Emmanuel Planes – Photos : Jean-Daniel Chopin – Recette publiée dans Sud Ouest Gourmand n°9
