Le magazine des saveurs d’ici vous convie à une balade gourmande du Limousin au Pays basque.
Sa viande est un gage de qualité. Dans le Limousin, ils sont un millier à élever l’agneau, qui bénéficie de l’indication d’origine protégée (IGP) Agneau du Limousin depuis 2000. L’appellation pourrait paraître anodine. Elle a pourtant sans doute permis de sauvegarder nombre de fermes ovines de la région.
Des hommes, tels que François Vannier, agriculteur et éleveur en Haute-Vienne, nous ont raconté leur quotidien. Les difficultés, bien sûr, mais aussi la pédagogie à mettre en œuvre pour former la relève. À Bordeaux, le chef Pascal Chollet, du restaurant L’Avenue Carnot, a décliné cette viande subtile en sept recettes gourmandes, à picorer en bouchée ou à partager en gigot
Cap à l’ouest
Sur l’île d’Oléron, en Charente-Maritime, la criée du port de la Cotinière fourmille. La saison de la sole s’ouvre. Un rendez-vous à ne pas manquer. Car comme le précise le directeur du port, Nicolas Dubois, la sole « représente 15 % du chiffre d’affaires de la Cotinière, pour seulement 6 % du tonnage total ». Une valeur sûre pour les pêcheurs comme pour le grand public, friand de ce poisson fin et facile à prépare
L’itinéraire gourmand du magazine des saveurs d’ici se poursuit plus au sud. En Gironde, le chef aux deux étoiles Nicolas Masse officie dans les cuisines de La Grand’Vigne, à Martillac. Voilà dix ans que ce natif de Cherbourg-en-Cotentin (50) renouvelle son contrat de confiance avec l’hôtel Les Sources de Caudalie. Avec conviction, il poursuit sa quête vers l’essentiel : l’essence des produits.
« Sud Ouest Gourmand » n° 48, 96 pages, 4,50 euros. En kiosques.
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Nous avons porté en une le méristème de son chou-fleur, témoin de sa cuisine qui s’épure, lui qui travaille près du potager du restaurant. Pour « Sud Ouest Gourmand », il propose également ses recettes à base de pigeon, de coquillages et crustacés, ou encore ses sarments de vigne « grands crus » sur terres de Graves.
Méconnue, la « cuisse de poulet » porte un nom qui ne lui rend pas justice. L’échalion du Poitou fait partie, comme son nom ne l’indique pas, de la famille des oignons. Moins piquant que ces derniers quand il est cru, plus doux et sucré que l’échalote quand il est cuit, avancent ses promoteurs. Françoise Fleuriet, de la conserverie-vinaigrerie qui porte son nom, à Rouillac (16), a décliné les échalions avec un jarret de veau, confits à l’aigre-doux ou encore rôtis au four.
En Chalosse, nous avons fait la connaissance de la blogueuse culinaire Jocelyne Debon. Ses cinq recettes à base de carottes sont le coup de cœur de la rédaction de « Sud Ouest Gourmand ». En rillettes, en velouté, en risotto, mariées à de l’effiloché de canard aux cèpes ou en gâteau aux amandes et jus de clémentine, Jocelyne Debon pose un regard nouveau sur ce légume en apparence anodin, en le remettant au premier plan.
Les « faiseurs de chocolat »
C’est enfin aux confins de la Dordogne que notre magazine entame ses échappées gourmandes, autour de la ferme autonome de Sophie et Marc Rouby, à Veyrignac. Dans ce coin de Périgord noir, l’agriculture est à taille humaine et promet de beaux banquets.
Autre balade gourmande : la ville de Bayonne, dans les Pyrénées-Atlantiques. Ici, depuis le XVIIe siècle, la tradition des « faiseurs de chocolat » perdure. De véritables collections sur lesquelles veillent des artisans chocolatiers de talent, entre tradition et modernité.
