Une recette du chef Julien Cruège du restaurant « Julien Cruège » à Bordeaux en Gironde découverte dans le dix-neuvième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand..
Ingrédients pour 4 personnes
Granité
33cl de cola
10 cl de jus de citron
Ganache Noire
120 g de chocolat noir à 65 %
100 g de crème liquide
45g de beurre
Oranges confites
400g d’orange à peau lisse
150g d’eau
200g de sucre
4cl de sirop de grenadine
Gelée d’orange
10 cl de jus d’orange
5 cl de crème fraiche
4 g de gélatine
Ketchup d’ananas
200g d’ananas frais
8cl de jus d’orange
10g de sucre
10g de ketchup
Finitions
400g d’ananas
Grosses feuilles de menthe
Les Macarons
Coucher sur une plaque à pâtisserie 8 gros macarons de 10 cm de diamètre sans colorant suivant votre recette préférée. Saupoudrer de sésame et de sésame grillé. Cuire au four un peu chaud à 150°C pour obtenir une jolie couleur ivoire.
Le granité cola
Mélanger le cola et le jus de citron directement dans un plat, placer au congélateur. Toutes les 20 minutes gratter la surface avec une fourchette pour détacher les paillettes congelées de la surface.
La ganache inratable
Chauffer la crème, la retirer du feu juste avant l’ébullition, verser sur le chocolat détaillé en petit morceaux et le beurre dans un cul de poule. Laisser fondre 2 minutes et remuer doucement au fouet sans faire de bulles. Laisser tiédir. Couler sur un papier sulfurisé dans des cercles à dresser en inox de 8 cm sur une épaisseur de 1 cm (environ 2 à 3 cuillères à soupe). Réserver au frais pour laisser prendre la ganache.
Astuce de la ganache fastoche : plutôt que de fondre le chocolat au bain-marie, on ajoute la crème fraiche chaude qui aide à fondre le chocolat petit à petit et à la bonne température.
Tranche d’oranges confites
Tailler les oranges en tranches de 5 à 8 mm d’épaisseur. Les blanchir, c’est-à-dire : les placer dans une casserole, les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition, égoutter et refroidir immédiatement à l’eau froide. Egoutter et reproduire l’opération 2 autres fois.
Faire frémir le mélange d’eau et de sucre. Ajouter la grenadine les tranches d’oranges blanchies. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la peau de l’orange devienne translucide.
Astuce pour agrémenter vos desserts : cette méthode de confisage est applicable pour tous les zestes d’agrumes.
Gelée d’orange
Chauffer le jus et la crème sans faire bouillir, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide. Couler de suite dans un récipient sur une épaisseur de 2mm. Placer au frais. Détailler en carrés de 8 cm sur 8 cm. Réserver au frais
Ketchup… d’ananas
Tailler l’ananas en cubes et le compoter doucement dans une casserole avec le jus et le sucre. Mixer finement et ajouter le ketchup. Réserver au frais.
Finitions
Taillez l’ananas en forme de frites allongées et déposer dans une barquette avec du Ketchup. Empilez tout simplement les différents composés du Mac Aron pour reconstituer votre burger. Ajoutez au dernier moment le granité dans un petit verre glacé. Servez immédiatement et faites un effet bœuf !
