Toiras se dresse fièrement face au paisible port de Saint-Martin-de-Ré. Quatre cents ans que cette ancienne demeure d’armateur transformée par Olivia Le Calvez en hôtel, avec le goût qui sied aux grandes maisons bourgeoises, résiste aux vents chargés d’embruns de l’Atlantique.
Les variations gourmandes de l’Hôtel de Toiras… par SO_Gourmand
Une haute bâtisse de pierre surmontée d’une tourelle, qui, tel un coffre-fort, abrite une pépite lumineuse et ô combien discrète qu’il serait dommage de manquer. La Table d’Olivia, si elle est avant tout offerte à la clientèle de ce Relais et Châteaux, n’en demeure pas moins ouverte à tous. Dans la limite de sa petite salle parée d’une verrière ouvrant, dans le contraste saisissant de la façade de l’édifice, sur un jardin verdoyant.
Cette discrétion n’est pas sans rappeler celle du chef qui, depuis huit ans, compose la carte postale gourmande de cette table raffinée. Discrétion toute vendéenne qui n’a toutefois rien à voir avec la timidité. Privilège de l’âge et d’un parcours riche, Thierry Bouhier cultive une forme de sagesse. Héritage de son parcours de compagnon du Devoir.
À contre-courant de la médiatisation d’une profession qu’il a embrassée il y a plus de vingt ans, le chef « préfère le savoir au paraître ». Ainsi se dit-il aussi fier d’avoir tenu une crêperie que d’avoir travaillé aux côtés du chef triplement étoilé de Bourgogne, Marc Meneau. Mais, devenu directeur d’un ancien Relais et Châteaux nantais, ayant compté une vingtaine de personnes sous sa responsabilité, l’homme aspirait à « retrouver une totale autonomie ». Un luxe dans le métier qui l’amène à Toiras à oeuvrer seul en cuisine. Mais Thierry Bouhier n’en cultive pour autant pas le goût de la solitude et de l’ombre. Pour preuve, c’est en direct et seulement séparé des clients par une large fenêtre donnant tout à voir de l’organisation de sa minuscule cuisine de 6 mètres carrés qu’il exécute chaque service. Ne manquant aucune occasion de passer en salle et d’épaissir ce lien qui se noue avec un convive autour d’un plat.
Découvrez notre reportage sur l’hôtel de Toiras et les recettes du chef Thierry Bouhier dans le n°29 (Eté 2016) de Sud Ouest Gourmand
