Une recette du chef Clément Duport du restaurant « Belle Campagne » à Bordeaux découverte dans le onzième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 cœurs de canard
- 100g de graisse de canard gras
- 1 peu d’eau de pin maritime
- Quelques feuilles d’Oxalys ou un peu d’oseille.
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
Pour le jus :
- 1kg de parures de canard (carcasse, chutes…)
- 1 Oignon
- 1 Carotte
- 1/4 branche de Céleri
- 4 gousses d’ail
- 1 Bouquet garni (Thym/laurier/poireau)
- 1 bouteille de vin blanc de table
- 1 cube de bouillon de poule
- 50g de beurre
Pour le condiment de betteraves :
- Une betterave crue
- 1 tête d’ail
- 5cl de vinaigre blanc
- 10cl d’eau
- 10g de sucre
- Sel de Salies-de-Béarn
- Piment d’Espelette
Pour la mousse de pop-corn :
- 200g de mais à pop-corn
- 250g de lait
- 250g de crème fleurette
- 100g de beurre
- Sel de Salies-de-Béarn
On commence par lancer le jus brun de canard, idéalement la veille pour prendre le temps…
Tailler les parures de canard en morceaux. Colorer sur toutes les faces dans une cocotte en fonte avec une cuillère de graisse de canard. Ajouter 30g de beurre en fin de cuisson et laisser mousser. Dégraisser en vidant le contenu de la cocotte dans un chinois.
Replacer la cocote sur feu moyen, ajouter les légumes taillés en mirepoix (gros dés) dans la cocotte. Faire suer la garniture sans saler. Ajouter l’ail écrasé sous la paume de la main. Déglacer avec la moitié du vin blanc en récupérant les sucs de cuisson. Réduire jusqu’à évaporation totale.
Replacer les viandes dans la cocotte puis mouiller à hauteur avec le vin blanc et un peu de bouillon de poule. Ajouter le bouquet garni. Réduire longuement à glace (jus très concentré) à feu très doux.
Passer au tamis fin puis débarrasser dans une petite casserole. Rectifier l’assaisonnement au sel de Salies-de-Béarn. Ajouter une noisette de beurre au fouet hors du feu et réserver à feu très très doux.
Puis la betterave comme un condiment aillé…
Mettre la tête d’ail entière au four dans un plat à gratin à 160°C pendant 1 bonne heure jusqu’à ce qu’elle soit molle au toucher. Pendant ce temps, éplucher la betterave et la tailler en brunoise assez large. Mettre à chauffer le vinaigre l’eau et le sucre, et y cuire la brunoise à feu doux pendant 3 minutes. Egoutter dans un chinois et réserver. Lorsque l’ail est cuit, récupérer la pulpe de 4 gousses et l’ajouter dans la betterave. Saler et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter un peu d’ail confit à votre goût si nécessaire. Réserver.
L’astuce de Clément Duport : Fumer les cœurs de canard au pin maritime… le goût qui change…
Eliminer la partie large des cœurs et dégraisser. Partager les cœurs de canard en 2 et les nettoyer avec un papier absorbant. Placer dans un wok quelques écorces et des aiguilles de pin. Recouvrir d’une grille. Mettre sur feu doux. Allumer les écorces avec un chalumeau et éteindre les flammes de suite. Disposer les cœurs de canard sur la grille et recouvrir immédiatement avec une poêle pour laisser la fumée imprégner la viande pendant un bon quart d’heure. Réserver.
L’étonnante mousse de Pop-Corn
Eclater le mais en pop-corn avec un filet d’huile d’arachide. Conserver une poignée de pop-corns pour le dressage. Dans une grande casserole ajouter le lait, la crème, le beurre et les pop-corns. Cuire 20 minutes sur feu moyen. Mixer finement et filtrer. Ajouter la crème obtenue dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au bain marie tiède (60°C).
Finition et dressage au dernier moment
Dans une poêle, faire fondre une cuillère de graisse de canard et rôtir à feu vif les cœurs fumés jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés en surface. Ajouter quelques gouttes d’eau de pin dans le jus brun.
Dans des assiettes creuses, déposer des cœurs de canard d’un côté, le siphon de pop-corn de l’autre. Napper généreusement les cœurs avec le jus brun et déposer quelques gouttes sur la mousse. Ajouter la betterave par endroit, quelques pop-corn et des feuilles d’Oxalys ou d’oseille ciselée et une pincée de piment d’Espelette… Fermez les yeux, la belle campagne landaise est bien là !
