Une recette de Saint-Valentin du restaurant « Dubern » (Bordeaux) publiée dans Sud Ouest le Mag le samedi 13 février 2016.
Temps de préparation 45 minutes, niveau difficile.
Pour le biscuit pain de Gênes :
- 160 g de pâte d’amande (50%)
- trois oeufs
- 50 gr de beurre
- 30 gr de farine
- 2 gr de levure
Dans un batteur au fouet, incorporer les oeufs un à un à la pâte d’amandes, chauffée préalablement au micro-ondes (15 secondes).
Faire fondre le beurre, mélanger une partie de la pâte d’amandes/oeufs au beurre fondu, puis rassembler les deux parties.
Pour finir, ajouter délicatement la farine avec la levure. Cuire sur une plaque et détailler avec un rectangle inox.
Laisser le biscuit au fond de l’emporte-pièce inox afin d’y superposer le reste de la recette.
Pour la ganache ivoire-gingembre :
- 20 g de gingembre râpé,
- 100 g de chocolat ivoire
- 50 g de crème
- 6 g de miel
Faire chauffer le lait avec le gingembre et le miel à 60 degrés, puis verser petit à petit sur le chocolat préalablement fondu afin de créer une émulsion, tout en remuant continuellement.
Terminer avec un coup de mixeur plongeant, et couler jusqu’à la moitié de l’emporte-pièce inox.
Pour la crème chocolat ivoire, orange et passion :
- 50 g de jus d’orange,
- 75 g de pulpes de passion
- 2 oeufs et demi entiers
- 30 g de sucre semoule
- 90 g de chocolat ivoire
- une feuille de gélatine
Tout cuire à feu doux, sauf le chocolat et la gélatine. A la première ébullition, ajouter la gélatine puis verser petit à petit sur le chocolat préalablement fondu afin de créer une émulsion, tout en remuant continuellement.
Terminer avec un coup de mixeur plongeant, et couler sur la ganache. Mettre le rectangle inox au congélateur, aidé d’une spatule sous l’entremets.
Pour le flocage chocolat :
- 250 g de guanaja noir
- 100 g de beurre de cacao
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble, piquer l’entremets congelé par le biscuit et le tremper dans le chocolat aller/retour. L’égoutter.
