Hugo Bregeon, chef du Vin’quatre à Bergerac (24) se concentre sur l’essentiel. L’assiette, savoureuse et originale, se remarque.
Dix ans de saisons et 26 maisons, pour apprendre, comparer, progresser, avant de revenir au pays, à Bergerac, sa ville natale, et de s’installer dans la rue la plus secrète du quartier historique de la ville : sous les apparences d’un jeune homme timide, Hugo Bregeon, 32 ans, aidé de sa compagne Aurore, sait ce qu’il veut. Il a vite compris qu’il se trompait en servant le midi un menu à 13,90 € pour une clientèle pressée. Du coup, à l’exception du samedi et du dimanche, il ouvre seulement le soir et propose un menu carte à 32 € (27 € entrée/plat, 25 € plat/dessert). Et, le Vin’quatre, le nom du restaurant, malgré sa faible visibilité, affiche régulièrement complet.
Explication : le chef est dans le sur-mesure – 24 couverts, pas plus, d’où le Vin’quatre, clin d’œil aussi au département -, les propositions suivent le calendrier, le produit frais est la règle, le terroir est modernisé : ainsi du magret de canard marié au saté (condiment d’Asie du Sud-Est composé de piment, d’oignon, de tomate, de crevette, de cacahuète) et accompagné d’une purée au beurre fumé. L’innovation, la prise de risque, est maîtrisée et convaincante.
Pas question de se lancer dans un second service, les convives (comme le chef) ne doivent pas avoir un œil sur la montre
Le bouche à oreille a fonctionné et le Michelin lui a décerné un Bib Gourmand dans son guide 2015 des « bonnes petites tables ». Hugo Bregeon s’en réjouit et prévient que la course aux étoiles est hors sujet. Pourtant, c’est une certitude, il n’a pas fini d’étonner. Pour preuve ce club (genre croque-monsieur) à l’andouille de Guéméné de Bretagne flanqué d’un confit d’oignon doux à la sarriette et d’une glace aux cèpes, une création inattendue et gourmande. Pour preuve encore ce tournedos de veau de lait grillé sous influence orientale avec un zaalouk d’aubergines et un jus de tajine au citron confit, une manière d’apporter du goût, du parfum et du dépaysement. Pour preuve enfin le mojito crémeux à la menthe poivrée sirop de citron vert meringue au sucre de canne, un dessert qui décoiffe, emporte l’adhésion car réfléchi et parfaitement mis au point.
Le choix du Bergeracois lui permet de faire travailler les méninges, de réaliser des essais, d’éviter les délires, d’atteindre l’abouti, le construit, le cohérent. La cuisine est longue à interpréter, il faut être disponible dans sa tête. Pas question de se lancer dans un second service, les convives (comme le chef) ne doivent pas avoir un œil sur la montre. La carte des vins, courte, privilégie l’appellation Bergerac, on mentionnera le château Combrillac rosette 2014 (un moelleux peu sucré et vif) facturé 21 € (4 € au verre) et le château La Barde « Les Tendous » 2000 Bergerac rouge (de la matière et de l’élégance) facturé 34 €.
Un article de Jacques Ballarin publié dans le Mag Sud Ouest le samedi 10 octobre 2015.
Restaurant Le Vin’quatre, 14, rue Saint Clar à Bergerac. Tél. 05 53 22 37 26
Un commentaire sur "Le Vin’Quatre, une petite table de grand chef à Bergerac"
Un moment important ou simplement une petite pause ? Table incontournable !
Tout est dans l’assiette et dans l’accueil !
On ne peut que Recommander… Les yeux fermés pour que mieux apprécier sans modération !
Bravo et surtout… changez rien !