A Saint-Justin dans les Landes, Michel Carrère perpétue une cuisine du gibier authentique. Pour nous, il a préparé une salade de caille, un gibier abordable et plutôt facile à travailler.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 belles cailles
– 3 pommes rouges
– cerneaux de noix
– roquette
– 3 gousses d’ail
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- piment d’Espelette
- 2 échalotes
- huile de pépins de raisin
- raisins frais
- 1 verre de Floc de Gascogne rouge
- Beurre,
- fleur de sel
Lever les filets et les cuisses des cailles. Au fond d’un plat, étaler ail écrasé, thym émietté, laurier coupé fin, échalotes émincés, fleur de sel, piment.
Poser les filets et les cuisses bien à plat sur la garniture aromatique, en remettre au dessus avec de l’huile de pépins de raisin et laisser mariner deux heures.
Eplucher et cuire les pommes en quartiers dans un sautoir (ou une poêle) avec du beurre. Réserver.
Nettoyer à l’eau fraîche la roquette et bien l’égoutter sur un linge propre. Peler et épépiner les gros raisins.
Dans un poêlon, mettre 1 c. à s. d’huile de pépins de raisin, faire chauffer (fumant) et ajouter, après les avoir égouttés et nettoyés, les filets et les cuisses de cailles, côté peau en premier. Colorer puis les tourner et après quelques minutes les égoutter. Jeter l’huile de cuisson restante.
Déglacer le poêlon avec le Floc de Gascogne, faire réduire à l’état sirupeux et y chauffer les raisins coupés en deux. Dresser.
