Ingrédients pour 6 personnes.
Temps de préparation : 20 min. Temps de cuisson : 2 h 40.
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 kg de crabe vert du Bassin
- 5 carottes
- 2 vert de poireaux
- 2 bulbes de fenouil
- 3 branches de céleri
- 3 gros oignons
-1 bouquet garni
- 5 gousses d’ail
- 2 grosses pommes de terre
- 1 l de vin blanc
- Sel, poivre, piment d’Espelette
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Accompagnement:
- 250 g de petits croutons
- 200 g de rouille
- 300 g de crevettes mange tout
Court-bouillon :
- 1/4 de poireau
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- sel
- piment
- 1 oignon
- 1/4 l de vin blanc
- Taillez toute la garniture aromatique en paysanne (petits cubes).
Pour les crevettes
-Réalisez un court bouillon avec tous ingrédients et laissez cuire 20 minutes.
- Mettez les crevettes dans une passoire et plongez- les dans le court-bouillon 3 minutes. Faites-les ensuite sécher au four sec à 80°C pendant 30 minutes.
Réaliser la soupe de crabe
- Saisissez dans l’huile d’olive les petits crabes verts puis concassez-les avec un pilon pour en extraire tout le jus. Ajoutez la garniture puis déglacez avec le vin blanc.
- Laissez mijoter 10 minutes jusqu’à évaporation de l’alcool puis mouillez à hauteur avec de l’eau et du concentré de tomate. Laissez cuire pendant 2 heures.
- Mixez, passez au chinois étamine et refaire réduire de 1/3 du volume.
- Assaisonnez avec du sel, et du piment d’Espelette
Dressage
- Servez dans des soupières individuelles, accompagné de crevettes sèches, petits croutons et de rouille.
Une recette d’Emmanuel Gonçalves du Pinasse Café au Cap-Ferret publiée dans Sud Ouest Gourmand n°18
