Ingrédients pour 4 personnes :
Lotte:
- 4 morceaux de lotte de 130gr
- 1 cuillère à soupe de cumin ,150 gr de chapelure ,2 œufs ,100 gr de farine
- sel et piment d’Espelette, 1 litre d’huile de friture
1) Peler et lever les filets de lotte, portionner à 130 gr
2) Torréfier le cumin et le mélanger à la chapelure
3) Paner les portions de lotte dans la farine, puis l’œuf et la chapelure
4) Les frire à 160° environ 5 minutes et terminer au four si nécessaire
Sauce citronnelle:
- 5 bâtons de citronnelle ,250 gr d’eau, 150 gr de crème liquide, sel PM
1) Emincer la citronnelle
2) Porter à ébullition le tout dans une casserole: eau+crème+citronnelle
3) Laisser infuser environ 15 minutes et passer au chinois étamine
4) Vérifier l’assaisonnement et émulsionner à l’envoi
Piperade:
- 6 tomates, 2 oignons, 3 piments verts doux, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
– sel et piment d’Espelette PM
1) Eplucher et émincer les oignons, éplucher, dégermer et hacher l’ail
2) Laver, vider les piments et les émincer
3) Monder, couper en 4 et vider les tomates, ensuite les tailler en lanière
4) Suer sans coloration les oignons et l’ail environ 10 minutes
5) Ajouter les piments et laisser suer 5 minutes
6) Ajouter les tomates, vérifier l’assaisonnement et laisser compoter 15 minutes
7) Débarrasser une fois cuite
Dressage :
Sur une assiette creuse, poser au milieu 2 cuillères de piperade, dessus la lotte frite coupée en trois, tout autour l’émulsion à la citronnelle et dessus une tige de citronnelle.
Une recette de David Fransoret, Maître cuisinier de France au Château de Bagnolet (16)
