Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 50 min
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 carré de Noir de Bigorre (8 côtes)
- 8 oignons de Trébons,
- 8 carottes d’Asté
- 1 bouteille de Pacherenc du Vic-Bilh doux
- 2 cuillères de miel de montagne (de rhododendron),
- Thym, Sarriette, Sel, poivre
- 1dl de jus de volaille réduit
- 40 g de beurre, 5 cuillères de graisse de canard
Confit d’oignons de Trébons au miel de montagne et Pacherenc
Coupez les oignons de Trébons en rouelles régulières. Dans une sauteuse, faites-les blondir avec le beurre et laisser-les compoter légèrement sans coloration. Ajoutez le miel, le Pacherenc, et faites confir les oignons doucement au coin du feu afin d’obtenir un confit. Réservez au chaud.
Glacez les carottes d’Asté
Faites chauffer 40 g de beurre sans coloration, pour y faire dorer les carottes entières sur chaque face. Ajoutez le sucre, 4 dl d’eau et couvrez d’un papier sulfurisé la sauteuse. Laissez cuire doucement au coin de feu, les carottes doivent rester « al dente ».
Cuisson du Carré de Noir de Bigorre
Dans une plaque à rôtir, poêlez à la graisse de canard le carré sur toutes ses faces, ajoutez 2 oignons de Trebons entiers, ajoutez la sarriette, le thym. Finissez la cuisson au four à 180°C pendant 45 minutes. Veillez à arroser le carré très souvent. Couvrez d’un papier aluminium en fin de cuisson et laissez tirer la viande en la réservant au chaud.
Pour le jus
Dégraissez la plaque de cuisson si nécessaire, déglacez avec 2 verres de Pacherenc, laissez réduire, ajoutez le fond de volaille.
Dressage
Trancher une double côte bien épaisse par personne, nappez de jus. Décorer avec le confit d’oignon de Trébons et les carottes d’Asté.
Une recette du chef Jean-Pierre Saint-Martin publiée dans Sud Ouest Gourmand n°16 (printemps 2013)
