Cette recette a été présentée et réalisée par Christine Fontaine, finaliste du concours C’est moi le chef organisé en octobre 2012 par Sud Ouest Gourmand avec l’Atelier des chefs et la Ronde des quartiers de Bordeaux. Photographies de Quentin Salinier.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 grandes feuilles de laitue
- 400g d’aiguillette de canard
- Baies roses
- 10 cuillères à soupe d’huile d’olive vanillée
- 2 betteraves Chioggia
- 6 fruits de la passion
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
- Sel & Poivre
- Quelques grains d’alfalfa
Laver les feuilles de laitue et les faire cuire à la vapeur 5mn.
Lorsqu’elles sont cuites, les plonger dans l’eau très froide.
Couper le canard en tout petits cubes.
Préparer l’assaisonnement du tartare en mélangeant l’huile, le jus des fruits de la passion, les sauce soja, les baies roses, sel & poivre.
Eplucher la betterave et à l’aide d’une mandoline, la couper en fines tranches.
A l’aide d’un emporte-pièce, tailler ces tranches en cercles réguliers de 2 dimensions.
Mélanger le canard et l’assaisonnement et en placer une grosse cuillère à soupe au creux de chaque feuille de laitue.
Puis refermer ces ballotins et les dresser sur l’assiette.
A l’aide d’un pinceau, assaisonner les tranches de betterave avec la marinade et les dresser dans l’assiette.
Rajouter quelques graines d’alfafa et une fleur de capucine.
