Cette recette a été présentée et réalisée par Jean-Pierre Lissalde lors du concours C’est moi le chef organisé en octobre 2012 par Sud Ouest Gourmand avec l’Atelier des chefs et la Ronde des quartiers de Bordeaux. Photographies de Quentin Salinier.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 3 rougets vendangeurs
- 1 pomme de terre type BF 15
- 20 grains de raisin chasselas
- 2 tranches de baguette de campagne
- 1 échalote
- 6 brins de ciboulette
- quelques jeunes pousses de roquette
- 50 g beurre
- 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
- Sel
- Piment d’Espelette
Mise en place :
Vider les poissons, garder les foies, lever les filets, désarêter.
Couper de fines lamelles de pomme de terre à la mandoline, et y découper des rondelles de 1cm,
Les laver et les sécher.
Fondre le beurre, y tremper les petites rondelles de pomme de terre préalablement soupoudrées de fécule .
Disposer ces rondelles en écailles sur un papier sulfurisé taillé à la forme des filets de rouget. Mettre au froid.
Ciseler l’échalote et la ciboulette
Hacher les foies de poisson
Peler et épépiner les grains de raisin
Cuisson :
Dorer à la poêle les écailles de pomme de terre en forme de poisson, assaisonner
Suer l’échalote, y ajouter les dés de foies puis la ciboulette, assaisonner de haut goût.
Etaler sur les croutons préalablement dorés.
Poêler les grains de raisin, assaisonner
Faire réduire 30 cl de Lillet rouge, y ajouter le verjus. Assaisonner.
Poêler les filets de poisson, les garder peu cuits. Assaisonner.
Assaisonner les pousses de salade avec un peu de sauce refroidie.
Dressage :
Comme présenté sur la photo
Notes :
La fécule avec le beurre fondu « colle » les rondelles de pomme de terre sur le papier et on obtient ainsi sans problème une très jolie croute en écailles qui se tient bien
A défaut de verjus, on peut utiliser du vinaigre de cidre. On aura l’acidité (un peu plus marquée) mais il manquera les parfums fruités.
